Fotografije: S. Fantov
Uđite u bilo koju pekaru od Sarajeva do Sydneya, od Istanbula do Tel Aviva i zatražite burek – velike su šanse da ćete dobiti obilno, zlatno tijesto prepuno slanog nadjeva i s daškom žestokog mišljenja. Je li s mesom? Sirom? Špinatom? Krumpirom? Kako ga zovete – i kako ga jedete – moglo bi reći više o vašem kulturnom identitetu nego što bi ikada mogla vaša putovnica.
Dobrodošli u 'Beskrajnu balkansku dilemu', gdje je jedina stvar slojevitija od prhkog tijesta rasprava oko njega.
Jelo raznoliko kao i njegovo podrijetlo
Burek, ili börek na turskom , jelo je s dubokim korijenima u kuhinjama Anatolije, Balkana, Bliskog istoka i Srednje Azije. Njegovo ime vjerojatno dolazi od turske riječi bur, što znači „uvijati“ ili „savijati“, što odražava preklapanje i valjanje tankog tijesta punjenog raznim sastojcima. Neki tvrde da je riječ perzijskog podrijetla (būrek) , drugi da ima poetsku etimologiju koju dijele regionalni nazivi poput gibanica (od „migoljiti se“) ili savijača (od „preklapati“).
Iako su Turci možda uveli burek tijekom osmanske ekspanzije, Balkan ga je prisvojio - pri čemu je Bosna i Hercegovina zauzela posebno puristički stav.
U Bosni: Meso znači burek, sve ostalo je "pita"
Pitajte za burek u Sarajevu i nema potrebe pojašnjavati kakav je. To je od mesa. Točka. Tijesto punjeno sirom? To je sirnica. Špinat i sir? Zeljanica. Krumpir? Krompiruša. Miješani nadjev? Šareni burek. Zajedno se svi zovu pita - ali samo jedan dobiva ime burek.
Ova razlika je toliko jaka da i ležerno pogrešno etiketiranje može izazvati žestoke rasprave u balkanskim zajednicama - čak i u inozemstvu.
Globalne varijante s lokalnim štihom
U Turskoj, börek dolazi u mnogim oblicima - su böreği („vodeni börek“) je mekan i sirast, poput lazanja bez umaka. Kürt böreği je posipan šećerom i bez nadjeva, savršen za slatki doručak.
U Grčkoj su burekije male poslastice napravljene od lisnatog tijesta, dok u Izraelu bureke dolaze u raznim oblicima koji označavaju nadjeve: trokuti za sir, spirale za pizzu i pravokutnici za špinat. Židovski imigranti s Balkana doveli su ih do slave i sada su glavna pekarska poslastica diljem zemlje.
U Tunisu je brik tanko, prženo tijesto punjeno jajetom, lukom i začinskim biljem - bliže slanoj palačinki nego tradicionalnom bureku.
Od prhkog filo tijesta do tankog poput papira ručno razvučenog tijesta, bez obzira na regiju, ovo jelo je prihvaćeno i prilagođeno s velikom odanošću.
Velika anketa o bureku: Komadić humora
Nedavna šaljiva anketa koja je kružila društvenim mrežama pitala je:
Uđeš u pekaru. Želiš burek. Pitaju: „Sa sirom ili s mesom?“
Odaberite svog borca:
1. Burek je SAMO s mesom! Sve ostalo je pretvaraj.
2. Burek može biti bilo što – meso, sir, snovi, loše odluke.
3. Nije me briga što je unutra, samo predaj pecivo i nitko neće nastradati.
4. Došao sam ovdje zbog baklave. Zašto svi viču?
Reakcije? Predvidljivo kaotične. Ali i ukusno ujedinjujuće. Kao što je jedan komentator rekao: „Nazovite to kako želite – samo nemojte stati između mene i mog posljednjeg djela.“
Okus tradicije: Kako napraviti bosanski burek
Želite li isprobati pravu stvar kod kuće? Evo autentičnog bosanskog recepta za početak. Tijesto možete razvlačiti ručno – ili malo varati s kupovnim filo tijestom. Nećemo otkriti.
Sastojci
Za tijesto:
500 g višenamjenskog brašna
250 ml mlake vode
1 žličica soli
2 žlice ulja
Za nadjev:
500 g mljevene govedine (ili mješavine govedine i janjetine)
2 luka, sitno nasjeckana
3-4 žlice ulja ili rastopljenog maslaca
Sol i papar po ukusu
100 ml vode (po želji, za vlaženje nadjeva)
Upute
Pripremite tijesto:
Pomiješajte brašno i sol. Postupno dodajte vodu i ulje dok ne dobijete mekano, elastično tijesto. Oblikujte u kuglu, pokrijte i ostavite da odstoji 30 minuta.
Priprema nadjeva: Pirjajte luk dok ne porumeni.
Dodajte mljeveno meso, sol i papar. Kuhajte dok ne bude gotovo. Ako izgleda previše suho, dodajte malo vode. Ostavite da se ohladi.
Zarolati i napuniti:
Tijesto podijelite na 4-5 kuglica. Svaku tanko razvaljajte - idealno do prozirnosti. Ravnomjerno rasporedite nadjev, zatim zarolajte i oblikujte u spirale ili linije.
(Alternativno, za praktičnost koristite kupljene listove filo kore. Samo složite u slojeve i napunite.)
Ispeći:
Složite u namašćen lim za pečenje, pokapajte s još malo ulja ili maslaca i pecite na 200°C (390°F) 30-40 minuta, dok ne porumeni.
Posluživanje: Vruće, uz čašu jogurta ili kefira sa strane. Raj.
Kulturna udobnost koja prelazi granice
Bilo da se ručno mota u sarajevskoj kuhinji ili dijeli na pita zabavi u predgrađu Melbournea, burek je nadišao geografiju i politiku. U hrvatskim zajednicama diljem Australije nije neuobičajeno da se obitelji okupljaju na događajima "s tanjurom za dijeljenje" gdje je središnji dio, naravno, burek i pita svih vrsta.
Možda je to ono što burek čini tako posebnim: bez obzira kako ga zovete ili čime je punjen, on zbližava ljude.
Zato sljedeći put kada vas netko pita: „Burek – sir ili meso?“, samo se nasmiješite, uzmite po jedan od svakog i pridružite se zabavi.
Još uvijek ste gladni? Isprobajte sljedeću razinu: sirnicu, zeljanicu ili krompirušu. Ali što god radili – nemojte to zvati burekom u Bosni osim ako nema mesa!
