Duboki korijeni mediteranske kuhinje
Riba u škartocu ( en papillote ) duboko je ukorijenjena u hrvatskoj kulinarskoj tradiciji, posebno duž naše prekrasne jadranske obale. Ova jednostavna, ali sofisticirana metoda pripreme ribe prenosi se s generacije na generaciju stoljećima, čuvajući autentičnost okusa i tehnika koje najbolje poštuju prirodnu aromu svježih morskih plodova. Francuzi ovu tehniku nazivaju „en papillote“, dok je mi poznatiji kao „škartoc“ (vrećica ili paket od papira).
Riba u papilloteu simbolizira spoj jednostavnosti i elegancije. Naše bake i djedovi koristili su ovu tehniku ne samo zbog njezine praktičnosti, već i zbog načina na koji čuva sve hranjive tvari i prirodne sokove ribe, stvarajući jelo koje je i zdravo i neodoljivo ukusno.
Tradicija koja putuje svijetom
Australski Hrvati, okruženi oceanima bogatim ribom, brzo su prilagodili tradicionalnu tehniku lokalnim sastojcima. Umjesto naše jadranske ribe koriste australski losos, barramundi ili crvenog snappera, kombinirajući ih s mediteranskim biljem i začinima donesenim iz Hrvatske ili kupljenim u specijaliziranim trgovinama.
U australsko-hrvatskim domovima nije neuobičajeno pripremati ribu en papillote za cijelu obitelj. Ova tradicija postala je način da djeca i unuci uče o svojim korijenima, a istovremeno uživaju u delicijama koje kombiniraju najbolje iz oba svijeta.
Moderna interpretacija klasične tehnike
Današnje generacije Hrvata, bilo u domovini ili dijaspori, prilagođavaju tradicionalnu pripremu suvremenim potrebama. Umjesto klasičnog papira za pečenje, neki koriste posebne vrećice za kuhanje, dok drugi ostaju vjerni izvornoj metodi s papirom za pečenje.
Ključ uspjeha i dalje leži u odabiru svježih sastojaka, pažljivom začinjavanju i poštivanju vremena kuhanja koje omogućuje ribi da se kuha na pari u vlastitom soku.
Tradicionalni recept za ribu en Papillote
Sastojci (za 4 osobe):
- 4 riblja fileta ili odreska (otprilike 150-200 g po osobi) – idealno orada, brancin ili lokalna australska riba
- 2 lista papira za pečenje (velikog formata)
- 2 limuna (narezana na kolutove)
- 300 g cherry rajčica (prepolovljenih)
- 1 crvena paprika (narezana na trakice)
- 1 žuta paprika (narezana na trakice)
- 1 veliki crveni luk (narezan na kolutove)
- 100 g crnih maslina (bez koštica)
- 2 žlice kapara
- 4 žlice kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Krupna morska sol po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar
- Svježi timijan ili peršin
- 1 jaje (za premazivanje papira)
Metoda:
- Priprema pećnice: Zagrijte pećnicu na 175°C.
- Priprema ribe: Ribu osušite kuhinjskim papirom i začinite krupnom morskom soli i svježe mljevenim paprom s obje strane.
- Priprema povrća: Svo povrće narežite na približno jednake komade kako bi se ravnomjerno skuhalo.
- Priprema paketa: Stavite veliki list papira za pečenje na radnu površinu. Stavite riblje filete ili odreske u sredinu.
- Dodajte okus: Po ribi rasporedite kriške limuna, zatim oko ribe rasporedite rajčice, paprike, luk, masline i kapare. Prelijte maslinovim uljem i pospite svježim začinskim biljem.
- Zatvorite paket: Lagano premažite rubove papira za pečenje razmućenim jajetom. Pokrijte drugim listom papira i pažljivo zatvorite rubove, stvarajući hermetički zatvoren paket.
- Pečenje: Stavite na lim za pečenje i pecite 25-30 minuta, ovisno o debljini ribe.
- Posluživanje: Pažljivo otvorite vrećicu (pazite na vruću paru!), prebacite ribu na tanjur i prelijte sokovima iz vrećice.
Savjeti za Perfect Fish en Papillote
- Izbor ribe: Za najbolje rezultate koristite svježu ribu debljine 2-3 cm
- Povrće: Dodajte tvrđe povrće (mrkvu, krumpir) nekoliko minuta ranije ili ga narežite na tanje
- Začini: Eksperimentirajte s hrvatskim biljem poput lavande, ružmarina ili origana
- Tekućina: Dodajte žlicu bijelog vina za dodatnu dubinu okusa
Bit mediteranske kuhinje i toplina hrvatskog doma
Riba u papilloteu više je od običnog jela – to je tradicija koja povezuje generacije i kontinente. Bilo da se priprema u dalmatinskoj kuhinji s pogledom na Jadran ili u australskom dvorištu uz zvukove didžeridua, ova jednostavna metoda pripreme čuva bit mediteranske kuhinje i toplinu hrvatskog doma.
U svakom paketiću krije se priča o tradiciji, ljubavi prema dobroj hrani i želji da prenesemo najbolje od naše kulture. Riba u papilloteu tako postaje simbol koji premošćuje prošlost i budućnost, domovinu i novi dom, okupljajući obitelji oko jednog stola.
